Болезни виноматериалов
БОЛЕЗНИ, ПОРОКИ И НЕДОСТАТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Болезнями называют такие необратимые изменения, вызванные жизнедеятельностью микроорганизмов, в результате которых виноматериалы приобретают неприятные запахи и привкусы. Больные виноматериалы непригодны к реализации, а хранение их опасно, так как они могут инфицировать здоровые.
Болезни вызывают бактерии и пленчатые дрожжи. Для предупреждения их развития строго соблюдают технологию и правила санитарии. Инфицированные виноматериалы сульфитируют до содержания 20-25 мг/дм3 свободного SO2 и ведут за ними постоянный микробиологический контроль. Больные виноматериалы при содержании летучих кислот до 3 г/дм3 лечат. Для них назначают комплекс технологических операций: сульфитацию до 20-25 мг/дм3 свободного S02, пастеризацию при температуре 70-75 °С в течение 10-15 мин, оклейку и фильтрацию. При отсутствии посторонних запахов и привкусов обработанные больные виноматериалы направляют в купаж со здоровыми.
При содержании летучих кислот свыше 3 г/дм3 и наличии неприятных тонов в букете и вкусе виноматериалы перегоняют на спирт для пищевых или технических целей. Освободившиеся емкости, оборудование и коммуникации, связанные с обработкой больных виноматериалов, моют и стерилизуют.
Представители болезней виноматериалов указаны в табл. 8.
Таблица 8
|
Болезни и их возбудители |
Изменение химического состава и органолептических свойств виноматериалов |
Меры предупреждения и лечение |
|
Цвель вина винная плесень). Пленчатые дрожжи юдов Pichia, Candida, Han-ienula |
Подвержены сухие виноматериалы с содержанием спирта до 13 % об. в неполных емкостях. Пленчатые дрожжи окисляют спирты и органические кислоты, в виноматериалах увеличивается содержание эфиров, в основном уксусноэтилового, и летучих кислот. На поверхности виноматериалов появляется пленка, в букете затхлый (плесневой) тон |
Систематическая доливка емкостей. При слабом развитии пленки пространство над ви-номатериалом окуривают S02 и через несколько часов осторожно доливают емкость с вытеснением из нее пленки. Если вино помутнело, применяют комплекс мероприятий (см. в тексте) |
|
Уксусное скитание. Бакте-эии рода Асе-.obacter |
Подвержены сухие виноматериалы с содержанием спирта до 15 % об. в неполных емкостях. Бактерии окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту; на поверхности виноматериалов развивается пленка, в букете появляется запах уксусной кислоты и ее эфиров |
То же |
|
Молочнокислое скисание. Молочнокислые зактерии рода Lactobacillus |
Молочнокислому скисанию подвержены все типы виноматериалов, содержащие в своем составе сахар, особенно малокислотные столовые с остаточным сахаром, крепкие и десертные с любым содержанием спирта. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара с образованием молочной и уксусной кислот. В заболевшем вине уменьшается содержание сахара, увеличивается титруемая и летучая кислотность, иногда выделяется С02. Виноматериалы становятся тусклыми, теряют блеск, появляются шелковистые волны при встряхивании, приобретают сладковато-кислый вкус и запах квашеной капусты. Иногда заболевание сопровождается появлением мышиного тона |
Соблюдение сульфитного режима и регулирование рН. При концентрации S02 в сусле и мезге соответственно 100 и 80 мг/дм3 в виноматериалах бактерии не развиваются. Прекращают развитие при рН в сусле ниже 3,3 и в виноматериале ниже 3,5. Комплекс мероприятий |
|
Гурн. Молоч-гокислые бак-"ерии рода 3acterium tar-arophtorum |
Подвержены сухие виноматериалы после яблочно-молочного брожения. Бактерии превращают винную кислоту в уксусную, а глицерин - в уксусную и пропионовую кислоты. Виноматериалы мутнеют, в букете приобретают запах уксусной кислоты и ее эфиров |
Своевременное подавление жизнедеятельности бактерий после завершения яблочно-молочного брожения. Комплекс мероприятий |